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Tortilla de patatas vegana

¿Es posible hacer una tortilla sin huevo? ¡Claro que sí! Te mostramos cómo.
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La tortilla de patatas es sin duda una de las señas de identidad de la cocina española, pero ¿cómo la hacemos sin huevos? ¡Pues con un poco de imaginación!

Necesitaremos crear una mezcla líquida, que llamaremos no-huevo, con ingredientes vegetales que cumpla la misma función que el huevo, es decir, que permita a la tortilla cuajar y que quede tierna, esponjosa y jugosa, sin que se desmorone.

Aquí hemos hecho la tortilla con cebolla y calabacín. Descubre la receta a continuación:

INGREDIENTES (tortilla de unos 20cm de diámetro)

Para la tortilla:

  • 450 g de patatas
  • 1/2 cebolla dulce
  • 1/2 calabacín mediano
  • Aceite de oliva o de girasol para freír


Para la mezcla líquida:

  • 75 g de harina de garbanzo
  • 2 cucharadas de almidón de tapioca o de maíz (maicena)
  • 1 cucharada y media de vinagre de manzana
  • 200 ml de agua
  • 90 ml de leche de soja (sin edulcorar y sin sabores)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN

  • Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajas no demasiado finas (no buscamos que queden crujientes).
  • Pela el calabacín y córtalo en rodajas un poco más gruesas que las patatas. Deja las rodajas de calabacín a remojo en agua y con una pizca de sal. Así, evitaremos que absorba demasiado aceite.
  • Calienta abundante aceite en una sartén mediana o grande a fuego medio.
  • Cuando esté caliente, coloca las patatas en la sartén, por capas, hasta que todas las rodajas queden sumergidas. Procura mantenerlo a fuego medio (o medio-bajo) para que se cuezan pero sin llegar a freírse o dorarse (más o menos 165ºC).

  • Mientras se hacen las patatas pela y pica la cebolla como más te guste.
  • Remueve las patatas de cuando en cuando y dales la vuelta. Añade la cebolla y deja que se vaya haciendo todo junto, removiendo de vez en cuando.
  • Cuando veas que la cebolla empieza a estar transparente y tierna (4-5 minutos), escurre el calabacín y añádelo a la sartén.
  • Mézclalo bien todo. En este punto las patatas ya estarán casi hechas y algunas se romperán al removerlas. No te preocupes, después la tortilla quedará bien.
  • Cuando todo esté bien hecho, apaga el fuego y saca todo a un colador o escurridor para deshacernos del aceite. Ponlo sobre un cazo pequeño y así podrás reutilizar el aceite que vaya cayendo.

  • Mientras escurren las patatas iremos haciendo la mezcla líquida sin huevo para la tortilla.
  • Para ello, pon en un bol todos los ingredientes de la mezcla y bátelo todo junto con la batidora hasta tener una mezcla homogénea y sin grumos (1 min a velocidad media-alta). La mezcla debe ser más líquida que una bechamel y parecida a la masa de tortitas.
  • Escurre bien las patatas, pásalas al bol con la mezcla líquida y mézclalo todo con una cuchara.
  • Las patatas aún estarán bastante calientes y la mezcla en general espesará un poco.

  • Ve preparando la sartén en la que vayas a hacer la tortilla. Debe ser una sartén antiadherente, si no quieres que se te pegue la tortilla. Además, prepara un plato para darle la vuelta, a menos que cuentes con una sartén doble, especial para esto.
  • Pon la sartén a fuego medio con una cucharada de aceite. Extiende el aceite por toda la superficie. Vierte la mezcla de la tortilla en la sartén y deja que se haga a fuego lento (al mínimo).
  • Revisa la tortilla y menea un poco la sartén de vez en cuando. Tardará unos 10 minutos en estar hecha por un lado.
  • Le daremos la vuelta cuando, al agitar la sartén se despegue de los bordes. Es importante no dejar demasiado tiempo la tortilla o se nos hará demasiado y quedará seca.
  • Coloca el plato encima, sujétalo con una mano y, con la otra en el mango de la sartén, dale la vuelta a todo, rápido pero con cuidado. Con arte, como se suele decir. Esto requiere cierta práctica.
  • Vuelve a colocar la sartén en el fuego y desliza la tortilla del plato a la sartén.
  • Déjala a fuego lento unos 5 minutos más, hasta que esté hecha y dorada también por el otro lado.
  • Si la tortilla está dorada, se ve tierna y mantiene la forma, puedes retirarla del fuego y dejar que repose 5 minutos antes de servirla. Si no estás seguro de si está bien hecha, puedes pincharla con un cuchillo. Si sale con mucha masa más bien líquida pegada, le faltan unos minutos de cocción. El cuchillo no tiene que salir limpio (salvo que queramos una tortilla muy compacta) sino con restos de masa cremosa que, al probarla (sopla primero, que quema) sepa bien, no a harina sin cocer.

Apuntes sobre los sustitutos del huevo

La harina de garbanzo es un buen sustituto del huevo, tanto por el color como por la textura que adquiere una vez cocinada. Al mezclarla con agua y otros líquidos adquiere una textura cremosa y sedosa que se puede aprovechar tanto para hacer tortillas como otros preparados (rebozados, bollos, panes, albóndigas, hamburguesas, etc.).

No se debe olvidar que es una harina hecha con garbanzos molidos, por lo que tendrá sabor a esta legumbre. Para evitar un sabor excesivo es conveniente añadir vinagre de manzana, de vino blanco o de arroz (u otro vinagre que te guste, preferiblemente de sabor suave), que hará que nuestra tortilla no sepa a garbanzos y que tenga el punto de acidez necesario. También puedes optar por zumo de limón.

Se puede encontrar harina de garbanzo a buen precio en tiendas de alimentación árabe e hindú (aprox. 2,50€ el paquete de 2 kg), en algunos herbolarios y tiendas de dietética y en tiendas veganas.

Se pueden usar otras harinas, como la de maíz o la de trigo, pero los resultados son mucho mejores con la harina de garbanzo. También se pueden mezclar varias harinas para conseguir una masa con la consistencia y sabor que queramos. Por ejemplo se puede hacer una mezcla de harina de garbanzo, de maíz y de arroz si queremos una tortilla con un exterior crujiente.

Como las tortillas hechas sólo con harina de garbanzo no tienen mucha elasticidad y pueden tender a resquebrajarse, utilizamos también almidón para que ayude a crear una tortilla tierna, jugosa y elástica.

Lo que hacen los almidones en nuestra tortilla es gelificar, crear una masa espesa y elástica que mantiene la humedad y la forma. El almidón de maíz (maicena) crea un gel más duro y firme, mientras que el de tapioca y el de patata más viscoso y elástico. Aunque puedes usar cualquiera de ellos, recomendamos usar el de tapioca (las tortillas quedarán más ligeras y jugosas, no duras).

La proporción de almidón también es importante en las tortillas, ya que puede resultar en una tortilla dura y rígida o demasiado blanda y gelatinosa. También puede afectar al sabor, haciéndola ligeramente amarga si se tuestan mucho los almidones.

Aunque se puede utilizar cualquier leche vegetal, la leche de soja nos va a venir muy bien ya que es alta en proteínas y contiene más sólidos que otras leches vegetales, lo que se traduce en unas tortillas más tiernas y jugosas y mejor doradas por fuera.

Algunas leches vegetales, como la de arroz, contienen almidones, que afectarán a la estructura de la tortilla (es como si añadiésemos más almidones a la masa).

Para las tortillas, lo mejor es una leche de soja comercial que no sea dulce, azucarada ni con sabores, o una leche casera de almendras, anacardos o nueces de macadamia, de esa forma podremos controlar que no sea una bebida demasiado aguada y con el sabor que queramos.

Además de una leche vegetal utilizaremos también agua para hacer la mezcla. Si utilizamos sólo leche vegetal la tortilla nos puede quedar muy densa, pesada e incluso dura. Con un poco de agua conseguiremos un buen balance y que quede ligera y tierna.

ERRORES COMUNES

  • Tortilla dura y seca: la razón más común suele ser que la mezcla líquida no contiene suficientes líquidos o tiene exceso de harina. También puede ser por un mal balance de las harinas utilizadas. Si usamos harinas que aglomeran mucho y tienden a quedar duras, pues la tortilla quedará dura. Lo mismo sucede cuando se añade demasiado almidón de maíz: forma un gel duro. Si cocinamos la tortilla durante demasiado tiempo también quedará más dura y seca.
  • Quemada por fuera, casi líquida por dentro y/o se desmorona al intentar darle la vuelta: esto es porque has cocinado la tortilla a fuego demasiado alto. La tortila debe hacerse a fuego bajo.
  • Tarda mucho en cuajar y queda diminuta: Has puesto demasiada agua, por lo que tardará más tiempo en evaporarse y en cuajar la masa.
  • Patatas duras o crudas: No has dejado que las patatas se hagan lo suficiente. Recuerda que necesitan una buena cocción previa.
  • Sabe a garbanzos: Para evitar esto se añade una pequeña cantidad de vinagre a la mezcla. También puede pasar si no has añadido ninguna leche vegetal y agua. La mezcla se irá deshidratando y tendiendo a volver a como estaba antes: seca.
  • La tortilla crece mientras se cocina pero después se desinflaEsto ocurre cuando se usan gasificantes (levadura, bicarbonato, etc.). Para las tortillas no es necesario utilizarlo.
  • Sabe excesivamente salada o amargaEs un problema común cuando se intenta quitar el sabor de la harina de garbanzo utilizando bicarbonato. Es mejor utilizar vinagre (en su justa medida, claro). También puede quedar amarga si la mezcla líquida contiene demasiada cantidad de almidones y lo hemos cocinado durante demasiado tiempo.

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15 May, 2018