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Tarta de crema de limón

Receta original de Heston Blumenthal
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Método de preparación:

  • En primer lugar prepararemos la base de la tarta. Mezclar la harina tamizada con la sal y la mantequilla en pomada hasta conseguir una mezcla con textura similar a arena mojada.
  • En un recipiente alto juntar el azúcar glass con las yemas de huevo y batirlos bien. Añadir las semillas de vainilla y la ralladura de limón y seguir batiendo.
  • Agregar la mezcla de harina a la de las yemas y continuar mezclando con una espátula hasta que esté completamente combinado y tengamos una masa suave y lisa.
  • Moldear la masa en un rectángulo, envolverla en papel film y dejarla reposar en la nevera durante 1 hora.
  • Pasado este tiempo, estirar la masa entre dos hojas de papel de horno hasta conseguir un espesor de unos 2mm y colocarla en el congelador durante 20 o 30 min. antes de forrar con ella el molde de la tarta.
  • Precalentar el horno a 190 ºC.
  • Forrar una bandeja con papel de horno y colocar encima el aro que utilizaremos como molde para la tarta. Forrar el aro de tarta (de unos 26cm de diámetro y 2,5cm de altura) con la masa, asegurándose de presionar bien los bordes y dejando que la masa cuelgue sobre el borde para que no se encoja al hornearla. (Reservar la masa sobrante para posteriormente sellar la base)
  • Pinchar toda la superficie de la base de la tarta con un tenedor. Colocar papel de horno en la parte superior de la masa y llenarla con garbanzos o monedas, etc. para evitar que la masa suba demasiado al hornear. Introducir en el horno precalentado durante unos 20 min.
  • Mientras tanto, mezclar un poco de la masa sobrante con un huevo usando unas varillas. (Esta mezcla la utilizaremos para sellar la base)
  • Después de 20 min., retirar el papel y los garbanzos, monedas, etc. y, usando una brocha de pastelería, pintar toda la superficie de la tarta con la mezcla de huevo (este baño asegurará que todos los agujeros queden bien sellados). Volver a introducir la base de la tarta en el horno durante 10 min. adicionales.
  • Pasado este tiempo, retirar la tarta del horno y cortar con un cuchillo la masa que cuelga del borde. Dejar enfriar mientras preparamos el relleno.
  • Precalentar el horno a 120 ºC.
  • A continuación empezaremos a preparar la crema del relleno. Poner todos los huevos en un bol y batirlos un poco para que sea más fácil incorporar el resto de ingredientes. Seguidamente incorporar el resto de ingredientes al bol (la nata, el azúcar, el zumo de los limones y sus peladuras, sin la parte blanca, que amarga) y colocar el recipiente al baño María, removiendo con unas varillas o una espátula hasta que la crema alcance la temperatura de 60 ºC. (Si no tenemos termómetro, para saber cuando está lista, calentar la crema hasta que se haya disuelto todo el azúcar y quede una crema lisa que empieza a espesar ligeramente)
  • Colocar la base de la tarta en el horno para que se vaya calentando.
  • Llegados a este punto, pasar la mezcla por un colador a una jarra para eliminar las peladuras del limón y el resto de posibles impurezas. En el caso que se hayan formado burbujas en la superficie del líquido, eliminarlas con una cuchara.
  • Deslizar la bandeja del horno un poco y, cuidadosamente, verter la crema sobre la base de la tarta dentro del horno hasta rellenar la base completamente (si tenéis buen pulso podéis sacar la base del horno, rellenarla y volver a meterla al horno). Hornear la tarta durante unos 35 min. o hasta que la temperatura del relleno alcance los 70 ºC. (Si no tenemos termómetro, para saber cuando la tarta está a punto, bambolear la tarta para saber si el relleno se está cuajando, o ir comprobando con un cuchillo si se va cuajando. No debe quedar totalmente cuajada dentro del horno, porque al enfriarse terminará de cuajarse completamente)
  • Dejar enfriar la tarta completamente a temperatura ambiente. (Opcionalmente, para darle un mejor aspecto, una vez fría, se puede quemar ligeramente la superficie de la tarta con un soplete)

Ingredientes:

(para la masa de la base)

  • 300g harina de trigo
  • 150g mantequilla sin sal
  • ½ cucharadita de sal
  • 120g azúcar glass
  • 3 yemas de huevo tamaño L
  • Las semillas de ½ vaina de vainilla
  • La piel finamente rallada de medio limón
  • 1 huevo (para sellar la base)

(para la crema de relleno)

  • El jugo y la piel de 5 limones
  • 300ml de nata líquida para montar (35% M.G. mínimo)
  • 390g de azúcar blanca en polvo
  • 9 huevos tamaño L
  • 1 yema de huevo tamaño L

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29 Mar, 2016
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