Receta del Bacalao Dorado

La receta del "Bacalhau à Braz", plato tipico portugués
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LA RECETA DEL BACALAO DORADO POR DE RECHUPETE

Ingredientes

  • 400 gr. de migas de bacalao salado (100 gr. por comensal)
  • 6 huevos grandes
  • 1 cebolla grande
  • 4 patatas grandes especial fritura
  • Sal (sólo un poquito) y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Perejil fresco recién picado (para decorar)
  • 50 gr. de aceitunas negras sin hueso (para decorar)
  • Aceite de oliva virgen extra (para el revuelto y la fritura de las patatas)
  • Opcional: un diente de ajo para el revuelto y unos aros de cebolla cruda para la decoración final

1. Cómo desalar las migas de bacalao

  1. En esta receta podemos emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao más gruesos. Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo. Para desalar el bacalao, el pescado tienen que quedar cubierto de agua en abundancia.
  2. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos y luego dejarlos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente.
  3. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6º y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta sin duda, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Además dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.


2. Preparación del bacalao y el revuelto

  1. Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor es que nos queden trozos pequeñitos. Normalmente las migas vienen en porciones gruesas. Metemos los trocitos de bacalao en agua hirviendo durante 2 minutos a tope de temperatura, escurrimos y reservamos en un cuenco para el final de la receta. Debemos mirar si se ha quedado alguna espina en el bacalao, es fácil, con los dedos vamos tocando en el cuenco y retiramos si hay alguna.
  2. Troceamos la cebolla muy fina y la pochamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Cuando esté lista añadimos las migas de bacalao que tenemos reservado y rehogamos todo unos 2 minutos. Probamos de sal por si nos hemos pasado con el desalado y retiramos de la sartén ya que vamos a emplearla para hacer las patatas.
  3. En un bol amplio batimos los huevos y reservamos.
  4. Pelamos las patatas, lavamos y secamos. Las rallaremos con una mandolina, este utensilio suele traer varios tipos de corte de patata, el tipo paja es el más fino. Si no tenéis esta herramienta, con paciencia cortamos con un cuchillo muy afilado en trozos alargados y muy finitos, tanto como podáis. Ponemos las patatas en agua fría y lavamos varias veces para que suelten todo el almidón posible y no se peguen ni oscurezcan demasiado al freír. Secamos con un trapo de algodón antes de freír para que no salte el aceite. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que nos queden doradas y crujientes, el proceso es rápido pues son muy finas. Retiramos a un plato con papel absorbente.
  5. Retiramos el aceite de la sartén y dejamos un poquito sólo para que no se nos pegue el revuelto. Añadimos el sofrito del bacalao y la cebolla, las patatas paja y el huevo batido. Ahora toca remover, con fuego medio y dos cucharas de madera, suavemente durante 2-3 minutos hasta cuajar el revuelto. No mucho, que nos quede jugoso, no nos debemos pasar y las patatas deben quedar un poco crujientes.
  6. Picamos el perejil y troceamos las aceitunas (las podéis añadir enteras si queréis) para la decoración final del plato. Disponemos el revuelto sobre la fuente o plato grande en la que lo vamos a servir, espolvoreamos con el perejil picado y las aceitunas. Recién hecho y a comer.
07 Mar, 2017
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