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Pastel de cabracho

Una delicatessen fruto del Cantábrico.
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Pastel del Cantábrico

El pastel, pudín o paté de cabracho es una especie de puré elaborado con la carne semi-grasa y preparada del cabracho (Scorpaena scrofa). Se trata de un plato tradicional de las cocinas asturiana, cántabra y vasca, y es muy celebrado en los pueblos y localidades de la costa del Mar Cantábrico.

La carne del cabracho se cuece en un caldo de pescado durante unos minutos (algunas recetas lo tratan al vapor), para desactivar el veneno de sus espinas. A pesar de ser un pez con apariencia roja su carne es blanca y fina.

La receta de Arzak

Ingredientes para 4 personas:

  • 1/2 kg. de cabracho crudo, y sin cabeza
  • 8 huevos
  • 1/4 de litro de nata líquida
  • 1/4 de litro de salsa de tomate
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • sal
  • pimienta
  • mantequilla
  • pan rallado

Manual de deconstrucción

1 - Cocemos el cabracho con el agua, cebolla, puerro y zanahoria pocos minutos. Una vez cocido, desmenuzamos y desmigamos. Montamos los huevos a punto de tortilla e inmediatamente incorporamos la nata, la salsa de tomate y el pescado reservado. Salpimientamos.

2 - Vertemos en un molde de litro y medio previamente untado de mantequilla y pan rallado (si usamos molde plastificado, no hace falta). Cocemos al baño María durante una hora y cuarto, una vez frío desmoldamos y cortamos en trozos regulares.

3 - Importante: Ponemos el horno a temperatura fuerte pero evitamos que hierva el agua del baño María. No hay que añadir más cantidad de pescado que la señalada porque si no, el pastel se apelmaza y pierde su mejor virtud: la jugosidad.

Se suele servir con mayonesa y/o salsa rosa.

Versiones alternativas

Existen varias maneras de hacer un plato similar al pastel de cabracho, pero sin el cabracho para abaratar su coste, sustituyendo el cabracho por salmón, merluza o incluso palitos de mar.

Se puede hacer una versión light eliminando la nata.

Si la salsa de tomate no es casera, es mejor usar salsa de tomate con aceite de oliva o girasol.

María y el Microondas

Se puede sustituir el baño María en el horno por 8 minutos de microondas. En ese caso no hay falta poner agua ya que el propio funcionamiento del microondas se basa en excitar las partículas de agua del alimento cociendo este al baño María de una forma rápida, radioactiva e inofensiva.

cabracho Imagen obtenida de pequerecetas.com

Scorpea scrofa

![Scorpea scrofa](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/84/Grosserdrachenkopf-02.jpg/270px-Grosserdrachenkopf-02.jpg)

Scorpaena scrofa (denominado cabracho) es un pez de la familia de los escorpénidos de color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3 kg pero son raros los ejemplares de más de 1,5-2 kg. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 m, aunque es posible encontrarlos con poca agua semienterrados en la arena.

En Cataluña se llama escórpora y en el Cantábrico como cabracho, siendo también conocido en Asturias como tiñosu. En Valencia se le conoce como escorpa. En Baleares como cap roig (aunque en Ibiza se le denomina «roja») y en Murcia como gallina. En Galicia se conoce como escarapote. En el País Vasco se le conoce como krabarroka o itsaskabra (cabra de mar en euskara). En Canarias se le conoce como rascacio.

Recipes and foodcabrachogastronomías asturianatiñosumarisco
30 Dec, 2015
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