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El macaron

El macaron (a veces en español macarrón)1 2 es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarones se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.

Receta Macarons

Para hacer aproximadamente 17 macarons (ó 34 tapas) necesitaremos.

  • 100 gr de azúcar glas
  • 55 gr de almendras
  • 45 gr de claras de huevo
  • 25 gr de azúcar
  • colorante en gel

Antes de empezar os tengo que hablar sobre las claras de huevo. Evidentemente esto no está escrito a fuego, pero yo os cuento lo que funciona para mi y lo que no. * Las claras tienen que ser de huevo, no sirven las envasadas. Mucha gente las usa, pero yo he intentado hacer esta misma receta con ellas mas de dos y de tres y de cuatro veces, y nunca me ha salido bien. * Mucha gente separa las claras con varios días de antelación, dejándolas en la nevera o incluso a temperatura ambiente, para que pierdan humedad (se supone que esto es lo que se tiene que hacer). Yo las separo unas cuantas horas antes. Si los voy a hacer por la tarde, separo las claras por la mañana y las dejo a temperatura ambiente, en un recipiente cubierto con papel film. El 99% de las veces se me olvida sacarlas, y las uso directamente. Cuando me pasa esto, meto las claras en el microondas exactamente 10 segundos. Ni uno mas. Simplemente para que pierdan un poco de humedad y no estén tan frías.

  1. Lo primero que hay que hacer es pulverizar las almendras. Es importante que queden completamente trituradas, con una textura similar a la del azúcar glas. Yo pongo las almendras enteras y el azúcar glas en la Thermomix y pulso el botón “turbo” varios segundos. A continuación tendremos que tamizar la mezcla. Reservamos.

  2. Comenzamos a montar las claras, y cuando empiecen a formarse burbujitas, añadimos el azúcar muy poco a poco.

  3. Las claras están listas en el momento en que dando la vuelta al recipiente estas no se caigan (tampoco queremos un merengue demasiado seco). En este momento añadimos el colorante, un par de gotitas, y batimos un par de segundos mas.

  4. A continuación vertemos la mezcla de ingredientes secos que habíamos reservado sobre las claras. De una sola vez. Y con ayuda de una espátula, y de forma manual, vamos incorporándolas. Con movimientos envolventes.

¿Cómo sabemos cuando dejar de mezclar? Como a todo, es cogerle el punto. Pero sé que esa respuesta no os sirve. En mi experiencia, es mejor pasarse mezclando que quedarse corto. Esto no quiere decir que os lieis a darle vueltas, que nos conocemos. Es importante que la mezcla no esté demasiado espesa, pero tampoco queremos que sea demasiado líquida. Una vez se hayan incorporados los ingredientes secos, podéis hacer aproximadamente 10 movimientos mas con la espátula.

5.. Cuando la masa esté lista, llenamos una manga pastelera equipada con una boquilla redonda. La gente suele usar la 1A de Wilton, pero a mi me parece demasiado grande. Os recuerdo que la masa es bastante líquida, y pueden saliros macarons demasiado grandes. Yo uso una boquilla ligeramente mas pequeña.

  1. Hacemos los macarons sobre la bandeja de horno, que antes de empezar la receta habremos cubierto con papel antiadherente, y los dejamos reposar 30 minutos exactos.

Precalentemos el horno a 135ºC, y una vez transcurrido ese tiempo los metemos durante 15-20 minutos (el horno en posición arriba y abajo)

7.. Cuando estén listos los dejamos enfriar en la bandeja (no tardan mas de 4 ó 5 minutos) y los despegamos. Suelen despegarse del papel sin ningún problema, pero si al levantarlos con la manos veis que no se sueltan, pasadles un cuchillo por debajo y listo.

Relleno

En cuanto a los rellenos, las opciones son infinitas. En general cualquier buttercream sirve. Se utiliza mucho este buttercream de vainilla

  • 125 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 160 gr de azúcar glas
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 ó 2 cucharadas de leche

o este de queso

  • 150 gr de azúcar glas
  • 25 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
  • 60 gr de queso crema
  • 3 cucharadas de leche

y luego les añado lo que se me ocurra: trocitos de pistacho, un par de cucharadas de cualquier mermelada, caramelo, dulce de leche, ralladura de limón/naranja, etc, y por supuesto, el colorante que queráis.

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27 Jul, 2018
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