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La pavlova

La Pavlova est un dessert qui a un côté majestueux
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La pavlova est un dessert à base de meringue nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Sa spécificité est d'être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La pavlova est généralement nappée de crème fouettée et/ou de glace et recouverte de fruits.

Le dessert a été inventé après un voyage de Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les deux pays revendiquent l'invention de la pavlova, ce qui est source de conflit.

Le dessert est très populaire et forme une importante partie de la gastronomie des deux pays, étant fréquemment mangé pendant des célébrations telles que le repas de Noël.

PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES (FRAISES, FRAMBOISES…)

Ingrédients pour une pavlova de 6-8 personnes (diamètre 22 cm) :

LA MERINGUE

4 blancs d’œuf (soit environ 120 g de blancs)
200 g de sucre en poudre
1 càs de maïzena
1 càc de vinaigre blanc

LA CHANTILLY MASCARPONE

100 g de mascarpone
100 g de crème liquide entière
30 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

+ fraises mara des bois
+ framboises
+ groseilles
+ feuilles de menthe
+ sucre glace

Préparation :

LA MERINGUE

Préchauffez le four à 100°C, tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille cuisson et retournez-la (pour ne pas transférer le stylo sur la meringue).

Préparez maintenant la meringue : montez les blancs à vitesse moyenne et, quand ils sont déjà bien mousseux, commencez à ajoutez le sucre petit à petit. Une fois que vous avez ajouté la moitié du sucre, augmentez la vitesse du batteur et fouettez à fond pendant 30 secondes une fois que vous avez tout ajouté. Incorporez la maïzena (tamisée c’est mieux) et le vinaigre blanc, fouettez juste ce qu’il faut pour que ça soit bien mélangé.

Formez votre cercle de meringue puis donnez de petits effets à l’aide d’une mini spatule et enfournez 3h à 100°C. Une fois le disque de meringue cuit, éteignez le four et laissez-le sécher encore dedans pendant plusieurs heures (moi je le laisse carrément toute la nuit dans le four).

LA CHANTILLY MASCARPONE

Mettez la crème, le mascarpone, la vanille et le sucre dans la cuve de votre robot et montez en chantilly souple.

MONTAGE (AU DERNIER MOMENT)

Posez le disque de meringue sur votre plat de service, garnissez d’une bonne couche de chantilly mascarpone, faites une belle composition avec les fruits rouges, poudrez de sucre glace à l’aide d’une petite passette et déposez quelques pluches de menthe par-ci, par-là.

Pavlova exotique : un nuage à déguster !

Pour 4 personnes (une pavlova d’environ 20 cm)

Ingrédients :

– 3 blancs d’oeuf
– 165 gr de sucre
– 1 CAC de maïzena
– 1 CAC de jus de citron
– 1 CAC d’extrait de vanille
– 1 briquette de 20 cl de crème liquide entière (fleurette) que vous réserverez au frigo
– 2 à 3 fruits de la passion, environ 1/2 mangue et 1/2 ananas

Préparation :

Préchauffez le four à 130°
Montez les blancs en neige. Quand ils sont encore un peu souples, ajoutez 2 CAS de sucre en poudre. Continuez de monter les blancs plus fermement.
Mélangez le restant de sucre avec la maïzena et ajoutez ce mélange et le jus de citron dans les blancs en neige. Fouettez encore jusqu’à ce que les blancs forment des becs d’oiseaux.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis à l’aide d’une cuillère à soupe faites un cercle de 20 cm de diamètre avec la meringue et creusez légèrement l’intérieur.
Versez le reste de meringue dans une poche à douille et pochez des petites meringues que vous ferez cuire en même temps que la grande meringue mais en les laissant dans le four après la cuisson.
Enfournez à 120° pour 1h20.
Quand la meringue est cuite (légèrement croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur), sortez la du four et laissez refroidir. (laissez les petites meringues à four éteint)
Épluchez et coupez l’ananas et la mangue en petits dés. Réservez.
Montez la crème en chantilly dans un bol bien froid, la crème montera mieux. 1h avant de servir, étalez la chantilly à l’aide d’une cuillère à soupe sur la meringue, déposez les morceaux d’ananas et de mangue puis les fruits de la passion. Réservez, la meringue aura le temps de ramollir légèrement. Vous pouvez aussi faire le dressage avant de servir.
Voilà, plus qu’à manger ce nuage fruité et frais ! Un délice !

Pavlova aux myrtilles, mûres et Limoncello

Pour la base de meringue (mieux vaut la préparer la veille)
  • 5 blancs d'oeufs à température ambiante (150 g)
  • 130 g de sucre glace
  • 130 g de sucre semoule
  • 1 cs de fécule de maïs
  • le zeste d'un citron non traité + 4 cs de jus de citron
Pour la garniture :
  • 35 cl (350g) de crème fleurette bien froide
  • 5 cs de limoncello (bien froid)
  • 2 cs de sucre glace
  • le zeste d'un demi-citron non traité
  • 1 barquette de myrtilles et une barquettes de mûres
1. Préparer la meringue la veille. Préchauffer le four à 110°C. Fouetter en neige d'abord à petite vitesse puis à moyenne les blanc d’œufs avec la moitié du sucre. Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter le reste de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent encore plus fermes. Ajouter le jus de citron, le zeste et continuer de fouetter. Il doit se former une sorte de mousse assez ferme qui reste sur le fouet. Tamiser dessus le sucre glace, la fécule et l'incorporer délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut.
2. À l'aide d'une cuillère former d'abord un disque sur une plaque recouverte papier cuisson puis des bords  de meringues en laissant un creux au centre. Cuire pendant une heure dans le bas du four puis une autre heure au milieu et vérifier si la meringue s'est déjà solidifier sinon cuire encore une heure. laisser refroidir dans le four éteint toute la nuit. Sortir la meringue et la garder dans un endroit sec (même deux jours) à température ambiante.
3. Le lendemain, fouetter la crème bien froide avec le limoncello d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne. Quand elle commence à mousser ajouter le sucre glace et le zeste. La crème doit devenir mousseuse presque ferme. Couvrir de papier film et garder au frais max 3 heures.
4. Peu avant de servir procédez au montage en garnissant la meringue avec la crème et les fruits.

Pour accompagner la Pavlova

Anna Pavlova 1912.

PAVLOVA AUX POIRES ET SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Préparation : 20 minutesTemps de cuisson : 1h15Cuisson : 130°

 

Ingrédients (8 – 10 parts) :Meringue : 6 blancs d’oeufs350 gr de sucre1,5 cuillère à café de vinaigre blanc1,5 cuillere à soupe de Maïzena Garniture :150 gr de poires (fraîches, pochées ou au sirop)50 cl de crème fraîche liquide entière très froide1 cuillère à soupe de sucre glace50 gr de caramel au beurre salé (recette ici)Quelques amandes effilées pour la décoration

 

Préparation :

Préchauffez le four sur 130°.

A l’aide d’un robot batteur (type kitchenaid), montez les blancs en neige très ferme en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Ajoutez peu à peu le sucre à la cuillère pendant que les blancs d’œufs montent. Ajoutez ensuite le vinaigre et la maïzena, puis mélangez à nouveau.

A l’aide d’une assiette, dessinez sur un papier cuisson un cercle de 24 cm de diamètre. Placez ce cercle sous une plaque en silicone transparente ou sous un nouveau morceau de papier cuisson. Après avoir rempli une poche à douille avec la préparation de blancs d’oeuf, commencez par recouvrir la surface du cercle. Doublez la couche. Terminez en ajoutant de la meringue sur les bords pour en augmenter la hauteur et obtenir une cavité au centre (comme un fond de tarte).

Enfournez pour 1h15 de cuisson à 130°. Sortez et laissez refroidir avant de décoller.

1 heure avant le service de ce dessert, mettez la crème liquide très froide et le sucre glace dans le bol de votre batteur et montez en crème chantilly sur vitesse maximale. Etalez la crème chantilly sur la meringue froide.

Égouttez 150 gr de poires et coupez-les en morceaux. Répartissez ces fruits sur la crème chantilly.

Réchauffez le caramel (s’il a été préparé à l’avance) au four à micro-ondes pendant 30 secondes à puissance minimale. Arrosez les poires et la crème avec environ 3 grosses cuillères à soupe de cette sauce au caramel.

Dans une poêle bien chaude, faites griller à sec les amandes effilées. Attendez qu’elles soient refroidies et saupoudrez-en le gâteau.

Réservez au frais jusqu’au service.

Pavlova de fêtes, vanille & miel

POUR 4 À 6 PERSONNES


pour la meringue

– 4 blancs d’œufs
– 125 g de sucre semoule
– 125 g de sucre glace tamisé



pour la chantilly vanille

– 250 g de crème fleurette bien froide 30% de matière grasse
– 130 g de mascarpone froid
– 50 g de sucre glace
– 2 gousses de vanille



pour le crémeux au miel

– 250 g de crème liquide
– 4 jaunes d’œufs
– 100 g de miel
– 3 feuilles de gélatine
– 100 g de chantilly 

1. Clarifiez les œufs (gardez les jaunes pour le crémeux). Versez les blancs dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse basse et constante jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Versez les sucres petit à petit et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.

2. A l’aide d’une poche à douille, pochez quatre disques de meringue de 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

3. Enfournez pour deux heures à deux heures et demie dans un four préchauffé à 100°C (les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent parfaitement bien).

4. Placez le mascarpone, la crème et les graines de vanille dans le bol du robot.

5. Commencez à fouetter d’abord à vitesse lente puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps que la chantilly prenne du volume, devienne mousseuse mais pas trop ferme. Serrez avec le sucre. Réservez au frais.
6. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, les jaunes et le miel. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et réservez. Laissez prendre trois heures au frais. Fouettez à nouveau et incorporez-y la chantilly.

7. Posez un cercle de meringue sur un plat à pâtisserie, alternez sur le dernier disque la chantilly vanille et le crémeux au miel et recouvrez le tout d’un deuxième disque de meringue. Répétez l’opération jusqu’au dernier disque. Ajoutez quelques groseilles blanches et quelques points de miel liquide. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

PAVLOVA AU CHOCOLAT & CRÈME FOUETTÉE AU CHOCOLAT BLANC


INGRÉDIENTS

  • 6 blancs d'oeufs
  • Une pincée de sel
  • 1 tasse de sucre
  • 1/4 de tasse de cacao
  • 1 c. à thé de vinaigre balsamique

POUR LA CRÈME FOUETTÉE

  • 1 1/2 tasse de crème à fouetter
  • 2 c. à soupe de sucre à glacer (ou plus, au goût)
  • 1/2 tasse de pépites de chocolat blanc, fondues puis légèrement refroidies

POUR DÉCORER

  • Copeaux de chocolat noir maison (voir astuce) ou fruits frais


E‰TAPES

  1. Préchauffer le four à 300 °F. 
  2. Sur un papier parchemin, tracer un cercle de 9 pouces de diamètre avec un crayon. Déposer la feuille sur une plaque à pâtisserie, l'encre vers le bas, afin de voir le cercle sans que la nourriture y touche. Réserver.
  3. Dans le bol d'un pied-mélangeur, battre les oeufs et le sel jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mousseux. Ajouter le sucre progressivement, tout en continuant de fouetter, jusqu'à l'obtention de pics fermes.
  4. Tamiser le cacao au-dessus des oeufs, ajouter le vinaigre balsamique puis plier le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. 
  5. Déposer le tout sur le papier parchemin, au centre du cercle, puis le couvrir en essayant de ne pas trop dépasser. Enfourner pendant 55 minutes.
  6. Une fois la cuisson terminée, ouvrir la porte du four puis laisser refroidir le tout complètement.
  7. Fouetter la crème avec le sucre à glacer jusqu'à l'obtention d'une crème PRESQUE fouettée. Ajouter le chocolat blanc puis fouetter encore pendant quelques secondes jusqu'à l'obtention de la texture parfaite.
  8. Garnir la base de la pavlova avec la crème fouettée, des copeaux de chocolat ou des fruits. 
25 Nov, 2016
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