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I love Sushi

El sushi tradicional se come con la mano, aunque a menudo, sobre todo en los restaurantes, se sirve con palillos.
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Qué es el sushi?

El sushi es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como pescados o mariscos.3 4 Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Preparación paso a paso

Paso 1. Lavado y remojado

Vierte el arroz, ya medido, en un cuenco grande, cubre con agua y escurre sobre un colador. Repite el proceso 4-5 veces, hasta que el agua salga clara, eliminando así parte del almidón. Deja reposar el arroz en el colador, al menos una hora.

Si quieres acelerar el proceso puedes dejarlo remojando 15 minutos cubierto de agua, tras el lavado.

Paso 2. Cocción del arroz

Vierte el arroz escurrido en la olla, cubre con el agua medida (si quieres con un trozo de alga kombu para potenciar el sabor, opcional). Lleva a ebullición a fuego medio-alto, hasta que rompa a hervir, con la tapa puesta, que no debe retirarse en ningún momento.

Yo utilizo una olla con tapa de cristal que me permite ver el contenido, para controlar la cocción, pero los buenos cocineros japoneses no la necesitan, se guiarán por el sonido que hacer el arroz al romper a hervir.

Baja el fuego y deja cocer a fuego lento entre 5-7 minutos, retira del fuego y deja reposar, sin destapar, otros 10 minutos.

Paso 3. Preparación del vinagre para sushi

Lo más cómodo es usar vinagres para sushi ya preparados, aunque si quieres también puedes preparlo en casa, al momento. Para prepararlo mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cuenco de madera o loza, removiendo hasta que se disuelvan bien.

Así, para sushis de pescado crudo es mejor usar menos azúcar, mientras que otros ingredientes como pescados ahumados, huevos y verduras gustan de un arroz más dulce.

Paso 4. Aromatizar el arroz, el abanicado

Vierte el arroz, ya reposado y templado, en una bandeja de loza o madera humedecidos. En Japón se usa un cubo especial de madera de cedro. Vierte con una espátula o cuchara de madera el vinagre para sushi, mezclando con suavidad con la espátula, pero sin remover. A la vez debemos abanicar con un abanico o cartón para que se enfríe con rapidez.

Se puede remover con la cuchara de madera, haciendo surcos en la superficie, como si labraramos un campo, primero en un sentido, luego en el contrario. Se debe dejar enfriar por completo para usarlo para sushi. Si no se va a usar al momento, se puede tapar con un trapo húmedo y dejarlo a temperatura ambiente, no refrigerado, un máximo de 4 horas, y debe consumirse el mismo día.

El paso siguiente es preparar el sushi, que os explicaremos en siguientes artículos, en sus diferentes variedades. Recordemos que necesitaremos además ingredientes muy frescos y de primera calidad, normalmente pescado, verduras y marisco, junto con alga nori, salsa wasabi , salsa de soja y jengibre encurtido, para servir.

Recipes and foodgastronomiaGastronomíaComida JaponesaSushi
30 Mar, 2016
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