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El queso Gamoneu D.O.P en Madrid

Tierra Norte
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El queso Gamoneu D.O.P en Madrid

El queso Gamoneu es otro de los productos D.O.P Asturias que “Catering Tierra Norte” os llevará a Madrid.

Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

Los pastores de los Picos de Europa desde tiempo inmemorial elaboran el queso de Gamoneu; un producto de la tierra, fruto de la tradición milenaria que se transmite de generación en generación; un exquisito manjar, consecuencia del buen hacer artesano, del esmerado cuidado del ganado y del medio incomparable de los Picos de Europa.

Los pastores de los Picos de Europa, disponen de los más altos galardones por su labor ecológica y cultural. De entre todos estos precios destacar el premio Príncipe de Asturias al pueblo ejemplar en el año 1994, entregado en Lindebobia (Onís) por S.A.R.D.Felipe de Borbón, el cual en su discurso destacó:

“Pero el premio que hoy se otorga aquí a los pastores de los Picos de Europa no es un premio al pasado. Se premia esa otra historia más íntima, hecha día a día sobre esta difícil e impresionante geografía; la historia del trabajo humilde llevado a cabo en silencio y de forma casi anónima, manteniendo viva una cultura milenaria, que es fuente de vida y de riqueza, y que moldea un paisaje único en el que la impronta del pastor es decisiva”

Para la elaboración de este queso se utiliza la leche de tres animales:

Vaca Casina (Bos taurus)

También llamada raza Asturiana de Montaña. De capa rojiza, su pequeño tamaño, rusticidad, longevidad y facilidad de partos, hacen de ella un animal muy adecuado para explotar en estas zonas montañosas.
Casi desaparecida, en los últimos años se ha incrementado su número gracias a la labor de la Asociación de Criadores de esta raza.
Otras razas aceptadas para la producción del queso Gamonedo son: Parda Alpina, Frisona y Asturiana de los Valles.

Oveja Lacha (Ovis arias)

Raza de carácter montaraz y elevada rusticidad, de lana basta, es un animal de alta especialización lechera caracterizada por unos rendimientos elevados, lactancia prolongada y gran facilidad en el ordeño.
Es la raza mejor adaptada a las condiciones de las montañas: accidentado relieve, elevada pluviosidad y alto grado de humedad ambiental.

Cabra Pirenaica (Cabra hircus)

De orígen europeo y por tanto muy diferente del resto de razas ibéricas, muy bien adaptada a los climas fríos y húmedos de los sistemas montañosos del Norte Peninsular.
Buena producción de leche, aunque con una variabilidad muy acusada, los rebaños se mueven libremente, alcanzando pastos inalcanzables para otra especie.
Otras razas aceptadas son la Cabra de los Picos de Europa o Cabra Bermeya, Murciano-Granadina y Saanen.

Los  procesos de elaboración son los siguientes:

1. Ordeño

La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer.

2. Colado

La leche recién ordeñada se pasa a través del “reyu” ancestral colador elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas.

3. Reposo

Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. Cerca del fuego, la leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).

4. Cuajado

La leche cuaja, formando una masa sólida y compacta de aspecto brillante.

5. Corte y desuerado

La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos. El suero obtenido, rico en proteínas, servirá para alimentar a los cerdos.

6. Moldeado

Los pequeños granos de cuajada se introducen en un “arniu” (molde de madera). Este se coloca encima de una bandeja, la “artesa” la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera.

7. Salado

A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara y se coloca cerca del fuego sobre el “presugo”, una fina tabla. Con la ayuda de éste, se voltea el queso y se sala la cara inferior, a las 24 horas.

8. Secado y ahumado

A los 3 días del moldeado el queso se libera del arriu y se coloca en una talamera (estantería de madera) de la pequeña cabaña donde se seca y se ahuma lentamente.

9. Afinado

Tras un mes en la cabaña, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos otras cuatro semanas. La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso, proporcionan a éste su aroma y sabor definitivos.

Variedades:

El queso Gamoneu se elabora artesanalmente, diferenciando la producción que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña de la elaborada en las queserías de los valles.

Gamoneu del Puerto

Elaborado en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La leche proviene de razas autóctonas y su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano.
Las vegas o majadas incluidas en esta categoría son las siguientes:

  • Puerto de Cangas de Onís: Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Teón, Gumartini, Fana, Comeya, Enol, La Cueva, Ercina, Las Reblagas, Ceña, Tolleyu, y Rondiella.
  • Puerto de Onís: Soñin, Belbín, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor y Ario.

Gamoneu del Valle

Elaborado en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. De menor tamaño que el Gamoneu del puerto, su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año.

Características físicas
•Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
•Altura: de 6 a 15 cm.
•Diámetro: de 10 a 30 cm.
•Peso: entre 0,5 y 7 Kgs.
•Corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.

Características sensoriales
•Consistencia de la pasta: dura o semidura y firme
•Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
•Color: en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
•Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
•Aroma: con suaves toques de humo limpio y penetrante, aumenta con la maduración.

Os dejamos este enlace donde podréis ver recetas elaboradas con este magnífico queso.

La información y fotos de este post han sido obtenidas de http://www.quesogamonedo.com

18 Oct, 2016
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